在白酒的感官品评中，苦味如同暗物质般存在——过量时破坏味觉平衡，适量时却成为支撑风味大厦的隐形骨架。但适量的“苦”可以增强白酒的复杂性和醇厚感，提升整体品质。为何适量的“苦”可以达到增加白酒层次感的作用呢？这主要有两方面原因：
第一方面是“苦味物质”对白酒层次的影响，这些物质（如多酚类物质）通过化学反应和物理结合影响酒体结构：第一，与相应的蛋白质等物质结合，延长其他风味物质在口腔的停留时间，起到风味固定的作用；第二，一些苦味物质（比如啤酒花中的苦酸）能延缓氧化，保持风味稳定性；第三，某些苦味物质能改变酒体酸碱度，影响挥发性香气物质的释放。
另一方面是“苦味”对白酒层次的影响。酸、甜、苦、咸、鲜这五大基本味会相互影响，比如咸与鲜相互协同，咸味可以提升鲜味，使食物的“鲜美”感更明显，还如甜味往往能部分掩盖苦味。适量苦味中和酒体中甜、醇、香、酸等多种味道，经过神经系统复杂处理后产生更加丰富和多层次的风味，使整个酒体更趋平衡。尤其在酱香型白酒中，苦味与陈香、酱香互相衬托，既不喧宾夺主，又能延长后味，使回味更为悠长。正是这种苦味与其他风味的协调搭配，赋予了白酒“厚重”、“层次分明”的独特风格。
那么，当苦味程度或者苦味物质的含量过多时，又该如何调节呢？科学的调控方法包括优化酿造工艺、控制发酵条件、合理使用辅料以及采用后处理技术等。例如，在生产过程时，控制发酵温度、减少杂菌污染，合理使用曲药和酒母等避免过多苦味的产生；在勾兑调味环节时，依据各呈味物质相互作用中的混合味觉原理，可勾兑醇甜或偏酸的调味酒中和、抵消部分苦味；在后处理技术中，采用吸附法（如活性炭吸附）、离子交换法等去除部分苦味物质。