白酒知识科普（十四）——大曲分类及特点

我国用曲酿酒历史悠久，酒曲种类数不胜数，现代一般大体上将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的酿造。

一、大曲的定义

酿制白酒用的糖化发酵剂是以小麦(或大麦、豌豆、高粱等)为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。

二、大曲的分类及特点

大曲按品温分为高温大曲(品温60~65℃)、中温大曲(50~60℃)、低温大曲(40~50℃);按其生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等;按工艺区分为传统大曲、强化大曲、纯种大曲。生产大曲的主要原料为:小麦、大麦、高粱、豌豆等。

大曲中的三系:菌系--微生物;酶系--生物酶;物系--化学物质。

大曲中的生物酶(酶系)主要有 a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等;大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。了解大曲的三系以后，就不难理解大曲在酿酒中的作用了(四大作用，提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用)。