一、高度酒、低度酒的划分
常说的白酒度数是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。通常用20℃时，100ml酒中纯乙醇含量来表示该酒的酒度。常说的高度酒、低度酒，就是以度数的高低为划分依据，区分而得。如何划分白酒酒度的幅度，目前尚无统一的规定，习惯上认为：50°以上（含50°）为白酒的酒度；40.1°～49.9°的白酒为中酒度白酒；40°以下（含40°）的白酒为低酒度白酒。
二、白酒度数的测量
在白酒悠久的历史中，度数的测量方法也是一直跟随时代在变化。上世纪5、60年代时，酒度计还没普及，测量酒精度数常用的方法就是看酒花。有经验的师傅会在接酒的时候，通过观察酒泡的大小、均匀程度、保持时间长短来确定酒度，也叫“看花摘酒”。但这一方法对经验的依赖性较大，精确度也难以保证。此外，还有用火烧的方法，即将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。新中国成立后，全国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。上文中说到要以白酒在20℃时的度数为准，因此，测量酒度时，要先用酒度计测完度数，再用温度计去测量一下温度，再根据换算表进行换算修正。
三、度数与风味好坏的关系
酒度数高低不能代表酒质量、风味的优与劣，只能说明酒中酒精含量的差异。白酒中真正影响口感差异的是酯类、酸类等微量物质，虽然在白酒中含量占比不到2%，却是白酒风味的决定性因素，含量和比例不同，其酒口感是不同的。诚然，乙醇是一种醇溶液，度数越高，酒里能够溶解的酸、酯、醇、醛这些呈香呈味物质也就很多，所以同样的工艺下，不同的度数酒的香味物质含量会有区别。但没有说在某个度数下酒水分子缔合最紧密一说，真的让酒精和水分子缔合更好的关键是时间。造成白酒中微量物质差异更为重要的因素是酿酒原料、制酒工艺、酿造环境、贮存时间等。
四、低度酒如何而来
成品低度酒确实是在高度酒的基础上产生的，但并不是以为的简单“加水”即可，而是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的。白酒是蒸馏酒，粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度，十几度的酒经过蒸馏后度数可高达80多度，这一部分酒称为酒头。中间段部分的蒸馏酒体，度数一般为50多度，而尾部的酒则度数较低。度数太低不易保存，度数太高过于刺激，因此一般会选择“掐头去尾”，即去掉蒸馏两头，取中间部分，保持50度左右。
五、优质低度酒工艺比高度酒复杂
高度酒降度后，容易出现风味、风格明显变化；出现浑浊乃至沉淀；口味不协调、易出现水味。所以，低度酒要实现保持原酒风格、清澈透明、诸味协调，并具有明显的典型性，难度可想而知。各酒厂一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些，不仅要保持低而不淡、绵柔、后味净甜，还要考虑如何适当除去浑浊物质而不使其它香味物质也被同时除去。
六、白酒度数的种类
白酒的度数到底多少种呢?国内现行的标准白酒度数有：28度、33度、35度、38度、39度、40度、42度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度——共15种。我们常见的白酒度数为38°、42°、52°、53°等，主要是因为市场对这些度数酒的需求量大，更受欢迎，在市面上也就更为常见。例如，酱香的产品多为53°，浓香产品多为52°，清香产品多为30多度。酱酒工艺特殊，生产出来后的实际度数一般在55-58°之间，经过几年的储存之后，度数大概降至53°。